Dicas e Segredos dos Chefs

Segredos do Gourmet

Dicionário de termos culinários

Banho-maria: o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém.

Besuntar: Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

Apurar: ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.

Ponto de bala mole: o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.

Calda está em ponto de fio: coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco e depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

Curtir: fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d´alhos e as pêras em aguardente.

Demolhar: manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.

Escaldar: despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.

Flambar: é uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.

Gratinar: tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

Macerar: deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

Marinar: deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.

Sovar: bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.

Refogar: fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

Ponto de quebrar: é quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura.

Vinha d’alhos: uma mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.

Untar: passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.

Gelatinizar: dar consistência firme às preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.

Gelée: preparação que tem como base gelatina e usada para dar brilho a preparações culinárias.

Roulade: é uma preparação que foi recheada e depois enrolada.

Dill: é um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor muito delicado. Também conhecido como endro e pode ser encontrado fresco ou seco.

Pimenta-rosa: especiaria de aroma menos delicado, cuja cor enriquece qualquer prato.

Ervas-finas: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde.

Ciboulette: condimento culinário, usado em saladas verdes.

Chaud-Froid: é uma iguaria que é preparada quente, mas é servida fria. São peças de carne, aves ou peixes cobertos com molho branco.