Entrevistas

dezembro 2006

Philippe Remondeau 01 de dezembro de 2006

Há cerca de 14 anos no Brasil e há 12 em Porto Alegre, Philippe Remondeau, 38 anos, natural da cidade francesa de Bagnols-sur-Cèze e proprietário do restaurante Chez Philippe há 6 anos, localizado em Porto Alegre na Av. Independência, 1005, foi considerado pelos jurados da revista Veja, edição Porto Alegre, pelo quinto ano consecutivo, o melhor Chef de cozinha, e seu restaurante recebeu este ano a menção de melhor restaurante francês. Antes de chegar à capital gaúcha, Remondeau passou por São Paulo, onde atuou como chefe em dois dos mais sofisticados restaurantes, o La Tambouille e o Leopoldo, e não é à toa que tem sido considerado um dos melhores chefes, pois mistura a técnica francesa aos ingredientes da estação e da culinária local. Na capital gaúcha, antes de comandar o próprio restaurante, Philippe foi chefe de cozinha do Hotel Plaza São Rafael. o chefe de cozinha chegou ao Brasil trazido pela mulher, Norma, que conheceu em Londres. Nos grandes restaurantes, Chef é o cargo máximo, seguido pelo subchef, Chef de Partie (que seria o chefe de setor), o Commis (cozinheiro) e o estagiário.


Como foi o início da atividade profissional de Philippe Remondeau?

Tudo começou no Hotel Le Vieux Castion, onde fui aprendiz durante dois anos e onde recebi o certificado de aptidão profissional. O hotel fica em um vilarejo francês com cerca de 700 habitantes. Na França também trabalhei em outros restaurantes até chegar na Inglaterra, onde atuei em quatro restaurantes, entre eles, o mais importante de Londres, o Jardin des Gourmets. Lá fiquei um ano e meio e foi onde conheci a Norma, minha mulher. Dali, voltei para a França para trabalhar na rotisserie com casa de eventos da minha família, juntamente com a Norma. Ficamos lá alguns anos e viajamos para São Paulo.

Onde trabalhaste em Porto Alegre?

Cheguei em Porto Alegre e fui trabalhar como Chef no Hotel Plaza São Rafael, onde fiquei por cinco anos. Do Plaza montei o Chez Philippe.

O Philippe Remondeau ficou famoso misturando a técnica francesa à culinária regional e aos produtos da época?

É que aqui temos muitos produtos diferentes que são tropicais, e nos meus pratos eu gosto de misturar os produtos, como a mandioquinha e o maracujá. Isso porque ao trabalharmos com produtos da época, teremos o melhor preço e a melhor qualidade.

Por que resolveste partir para o teu próprio negócio?

Foi um caminho natural. Em Porto Alegre só temos cinco Chefs que tocam seus próprios negócios.

Usas muito o queijo nos teus pratos? Qual a importância do produto na preparação dos pratos?

Uso muito em molhos, às vezes em recheios, na entrada de alguns pratos quentes, em aves, dependendo do cardápio, que sempre é mudado no restaurante conforme a estação. O queijo normalmente só não dá para ser usado em peixes, pois mata seu sabor.

Philippe. Podes dar uma mensagem de final de ano para os leitores do Em Foco?

O Natal é um mundo de família, de alegrias e de boas comidas. Boas Festas. Santé.

Philippe Remondeau

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