La Valpellinentze
La Valpellinentze
Ingredientes

Para a funduta:

  • 300g de caldo vegetal
  • 200g de Queijo Fontina Santa Clara
  • 100g de leite Santa Clara
  • 2 gemas de ovo
  • 1 dente de alho

Para os rolinhos:

  • 150g de carne de vitela
  • 100g de pão preto
  • 100g de Manteiga Santa Clara
  • 80g de Linguiça Fresca de Carne Suína Santa Clara
  • 30g de Manteiga Santa Clara clarificada
  • 30g de pão amanhecido
  • 20g de vinho branco
  • 10g de cebola branca
  • 6 folhas selecionadas de repolho
  • 1 gema de ovo
  • Leite Santa Clara (a quantidade necessária)
  • Noz moscada (a quantidade necessária)
Modo de Preparo

Esfregar o fundo de uma tigela com alho, cortar o Fontina em cubinhos, coloca-lo na tigela e deixa-lo de molho no leite por pelo menos duas horas. Colocar numa panela o Fontina, o leite e derreter o queijo (em banho-maria ou em fogo direto, mas sempre baixíssimo). Adicionar as gemas, uma por vez , cuidando para que não grudem no fundo da panela e que os ovos se incorporem perfeitamente. Deixar cozinhar até alcançar consistência. Quando estiver no ponto, adicionar a fonduta ao caldo vegetal, obtendo um creme não muito denso e bastante leve. Numa frigideira, saltear na manteiga a carne de vitela cortada em pedacinhos  com a cebola picada e a linguiça fresca. Molhar com o vinho branco e em seguida picar tudo. Adicionar ao composto o pão amanhecido molhado no leite e espremido e trabalhar o composto com a gema de ovo até obter uma massa homogênea com a qual se formarão 20 bolinhas do tamanho de uma avelã. Branquear as folhas de repolho jogando-as em água fervente, até que fique esbranquiçado. Depois, enxugá-las e envolver as bolinhas com estas folhas. Reservar em lugar aquecido. Fritar croutons de pão preto em pouca manteiga clarificada. Para a apresentação, derramar num prato fundo o creme da fonduta, dispor cinco rolinhos no centro do prato, deixando espaço no centro para os croutons, que devem ser servidos bem quentes e crocantes.